星图规划 传统酱卤肉的比拼！酵母抽提物减盐少添加剂竟能更鲜香？

发布日期：2025-03-04 18:19    点击次数：97

“同一锅老卤，风味却总参差不齐？”

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“消费者喊着要低钠，可一降盐又投诉不好吃？”

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酱卤肉制品作为传统中式肉制品的代表，有着深厚的底蕴和庞大的消费群体，当下市场竞争堪称 “白热化”，大家都在想方设法让自家产品脱颖而出，但在实际生产和市场拓展中，却面临着一系列棘手难题。

作为酱卤肉制品企业的决策者，你是否也在为风味稳定性差、工艺标准化难、健康化转型成本高而头疼？

一、行业5大痛点，你中了几招？

01风味挑战：品质波动，口碑受损

在卤煮、高温灭菌和储存过程中，易挥发的鲜味和香气成分，如谷氨酸和香辛料精油容易流失，导致产品鲜味和香气大打折扣。原料肉品质不一，加上卤水老汤管理不当，补料不均等，易造成不同批次产品风味不一致。若原料肉预处理不彻底或卤料配比不当，会产生苦涩味和中药味等不良风味，影响产品声誉。

02口感危机：体验欠佳，顾客流失

卤煮时温度没控制好、时间过长，肌肉纤维就会过度收缩，水分大量流失，肉变得又柴又粗糙。脂肪要是处理不当，没提前去除或者卤制后没控油，产品就会油腻得让人难以下咽。像整鸡、蹄髈这类大块肉制品，卤汁很难渗透到中心部位，出现“外咸内淡” 的情况，降低消费者体验感。

03品质隐忧：隐患潜伏，口碑承压

保质期和安全性更是悬在头上的 “达摩克利斯之剑”。传统卤制工艺杀菌不彻底，包装后再遇到二次污染，产品很快就会腐败变质。产品中的不饱和脂肪酸在光照、高温环境下易氧化，产生哈喇味，缩短了货架期。